流行了好一陣子的免揉",自己操作才發現它不只是流行;因為它的實用與方便,讓很多沒有麵糰攪拌機,卻又想自己做麵包的人多了一個好選擇!如果你喜歡免揉麵包或對免揉麵包有興趣,歡迎分享交流心得與經驗^^

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目前手邊沒有攪拌麵糰的好幫手,暫時也不打算購入(除了手揉麵糰當下有此念頭...),在這裡想要外購麵包當早餐,換得了以下經驗---"長法(Baguette)"是我們可以接受的最大硬度麵包和合理價錢;但一陣子吃膩了,也想嘗試外國朋友們都會定期添購的"超市吐司",褐色&白色吐司都試過,從TESC.到M&.超市的都試過,一條一兩歐也不算貴,雖然口感不硬,但都覺得有股說不出的人工味不愛(除非烤過塗上厚厚的奶油或起司抹醬才會吃不出來),一大條放很久也沒壞,吃不完想丟掉又怕浪費,很困擾;若要說到在地著名的"愛式蘇打麵包soda bread" --- 吃過很多餐廳的,通常是點海鮮濃湯會附上的。不沾濃湯就要好吃的蘇打麵包,吃得出來添加了不少糖和奶油,才蓋過那令我們受不了的鹼味和粗糙鬆弛口感,所以蘇打麵包,即使我沾著濃湯,也只能勉強吃一半;曾經也被這裡烘焙坊的"歐式麵包"驚嚇到牙齒!! 當場試吃都還好,放到隔天真是硬到打人都會痛,麵包不便宜,看牙醫更貴,還是別勉強。 以上經驗換得的結論是,還是多靠網路上搜尋自己做,搜尋了"免揉、No Knead、輕鬆揉、簡單揉..." 找到許多歐美或台灣烘焙朋友們分享的食譜與經驗,方便又實用呢!

免揉麵包做法:雖然可能是參考不同的免揉麵糰食譜,但其實免揉麵包的基本做法都是固定的:

1. 將所有材料在鍋中用以矽膠刮刀攪拌拌勻(也可以用擀麵棍,但矽膠刮刀比較不沾,好清理;前提是刮刀要有彈性且堅韌一點,太軟拌不動,太硬的可能會拌一次斷一次)

2. 拌勻後蓋上保鮮膜(內面抹點油防沾),兩邊透點氣,在室溫(這裡約20-23度)下發酵兩到三小時(我會盡量等麵糰發酵到表面是平的),保鮮膜封好再放冰箱冷藏(避免冷藏使麵糰乾燥)即可。

3. 冷藏時間:我試過7-18小時都可以。若超過太長時間,麵糰會有很重的酒精味。

4.冷藏後,取出回溫30-50分鐘,便可開始整形---這部分很艱難,因為免揉麵糰是靠著高水量來達到柔軟的成效,所以麵糰通常會濕黏(不濕黏的食譜麵糰我也試過,烤完的麵包直地確實比較緊比較乾,放到隔天會比濕黏的麵糰烤出來的麵包更硬一點)。但我也發現,若不等麵糰回溫太久,冰冰的時候比較好整形。只是"後發"的時間會需要拉長至約50-60分鐘。

5.濕黏免揉麵團的整形秘訣:自己手不巧,所以歷經多次嘗試後慢慢發現適合自己的要領是: a. 手粉在桌面或手上一定要有,但是不能一下用太多,放在一旁慢慢加。要像是在拍臉上蜜粉或是小朋友屁屁的痱子粉一樣,在濕黏面輕拍使她不那麼黏,而多餘的粉也是要盡量拍掉。 b. 若要做成圓型餐包,想要揉圓成表面光滑的麵糰有難度,不能要求太光滑,反正二次發酵後會膨脹,且表面可以灑點芝麻..做裝飾可以掩飾一些不光滑的紋路。 c.若要包餡,採餐包法,會很容易扁蹋,做起來會像是割包麵包;最好是有模具固定讓麵糰發酵時往上長大且烘烤,那才會是想要的圓鼓鼓餐包,不包餡的話不那麼容易扁塌。 d.一個個揉圓包餡,其實會花很多時間(因為很濕黏),所以乾脆把麵糰分成幾等份(像是一條土司模的量可以為1-2等份就好),把每等份的麵糰桿成一大片後入餡,捲起成長條,再切斷入模烤,是我目前為止找到最方便又能烤出膨一點形狀的免揉包餡麵包。

6. 烘烤:我習慣以較低溫---攝氏150~155度---直接烘烤40分鐘左右,通常麵包表面也會自動上色;若想要使上色,可調高溫度至攝氏165度烤五分鐘左右就會上色了,記得再轉回溫度至攝氏150度,或者在上層蓋上鋁箔紙,維持攝氏165度繼續烘烤。

*首先分享我的免揉入門:Artisan no-knead bread 食譜 做軟餐包*

這類食譜網路上非常多人分享,也經過改變有了許多不同配方(相同點是含水量都很高),大部分是給直接在鑄鐵鍋中發酵烘烤成歐式麵包的,烘烤時要加蓋,讓水蒸氣多可以使表皮硬脆...因為我是把它烤成了軟餐包^^ 所以對免揉歐包製作有興趣的話,可以參考No-knead bread (最下方有許多參考聯結)。

我的免揉餐包 材料: 可做約6-8個圓形餐包

1. 高筋麵粉...500 g      2. 水+ 鮮奶+ 優格...290 g            3. 糖...20 g     

4. 蜂蜜...40 g               5. 乾酵母...3 g                              6. 鹽... 0.5 t     

7. 蛋...2 個                   6. 融化奶油...50 g (有時我用植物油...40 g)     

#有時我會減一個蛋,再多加40 g的優格 + 10 g的油

不包餡的話,不太有扁蹋的疑慮,在"後發"完會是規規矩矩上下兩側都長大的小餐包。

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後發完成一樣刷上優格再入烤箱烘烤,我一直都習慣烤所有麵包吐司在攝氏155度~165度之間,35-40分鐘,最後5分鐘若沒有上色我會調高溫至攝氏170度烤一下使上色!若一開始就上色,我會蓋上鋁箔繼續烘烤。

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不包餡的話,這是一款很容易成功,口感也軟綿綿的麵包食譜。

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也曾經拿這份食譜做黑糖饅頭(只能用電子鍋蒸)

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哈哈,因為器具太受限,所以這款黑糖饅頭外型失敗,但是口感口味還是很不錯喔!

原來免揉食譜也可以做麵包以外的麵食,真是太棒了!

*接著分享無意間找到的:輕鬆揉(簡單揉?)麵糰配方*

我的材料: 可做下方照片中的扁吐司一小條 或 紅豆餐包6個

1. 高筋麵粉...250 g      2. 水...160 cc         3. 糖...1 T

4. 鹽...0.5 t                   5. 乾酵母...1 t         6. 植物油...1 T

做法:

輕鬆揉和免揉做法大同小異:一開始用手揉(但我還是用攪拌刮刀,後來才用手揉成不沾手的糰狀)。室溫發酵1小時,冷藏6小時,在回溫1小時可整形,後發,烘烤。其實冷藏到隔天也是可以的,這部分和免揉似乎更沒有差別了。

輕鬆簡單揉吐司(口感有彈性,偏乾)

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輕鬆簡單揉紅豆麵包(比較紮實硬挺沒有扁蹋的情況)

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我發現"輕鬆簡單揉"的食譜做法和"免揉"食譜做法差別在於:

1.免揉的麵糰含水量比較高,所以當然絕對不用手揉,攪拌刮刀就很夠用了;若要比較拿著攪拌刮刀攪拌,和用手"輕鬆簡單"揉到不沾,其實手臂施力程度相當。哪個比較輕鬆簡單容易?我認為差不多。

2. 免揉麵團比較難整形(也是因為含水量高)可能會有"沾黏雙手"或"手粉用太多導致成品變差"的疑慮。而輕鬆揉(簡單揉?),含水量比較低,用"手"整形當然是比較容易,也不需要太多手粉。

3. 成品:免揉以"高含水"著稱,所以成品比輕鬆揉更柔軟濕潤,因為添加優格也會比較容易保濕到隔天。輕鬆簡單揉或許因為只有六小時發酵,所以麵包孔洞比較小,口感比較紮實,成品放隔天會偏硬。但兩者一樣形狀不會長高太多,只是"輕鬆揉"比較硬挺,沒有免揉來得容易塌。是否需要實驗將"輕鬆簡單揉麵團"的[發酵時間]拉長,將輕鬆揉麵糰[含水量]提高? 嗯,再考慮看看,因為"免揉麵團"對我來說也差不多輕鬆,成品又比較柔軟保濕好吃...

4. 免揉麵包其實就是由"只需攪拌的低溫長發酵高水量"麵團烘焙而成;輕鬆簡單揉麵包感覺比較偏向一般配方,是為"僅揉到兩光低溫中長發酵"麵糰。<此處的兩光指的是傳統揉麵須揉到三光中的少一光,也就是只有手光、碗光,麵糰不需光>

下一篇接著介紹最近喜歡的免揉食譜~做出軟綿綿的甜吐司^^[食譜筆記] 免揉不做歐包~做軟甜麵包

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  • 娜子
  • 我好喜歡你做的免揉餐包,可是我沒有鑄鐵鍋 可以用一般深烤盤烤嗎
  • 你好~我也沒有用鑄鐵鍋喔! 一直都是用很一般的烤箱、烤盤、吐司模(或磅蛋糕模)烤出來的,你也可以試試看^^

    CR 於 2015/06/15 04:29 回覆

  • 訪客
  • 謝謝妳的分享,我也是作免揉麵團,黏手的緊呀!但為了成品能濕潤,鬆軟我也是忍著我加太多粉的揉成團放冰箱長時發酵,你的小技巧我會試看看。
  • 謝謝你也跟我分享^^ 我最近又開始"免揉"了,因為想念大孔洞有彈性的麵包內在^^ 過陣子再分享雙手完全不沾麵糰、烤出來的免揉麵包一樣好吃喔!!

    CR 於 2017/11/04 17:38 回覆