呈上一篇文章記錄入門免揉麵包食譜和無意巧遇輕鬆簡單揉麵包食譜(請參考[食譜筆記] 入門做免揉麵包與輕鬆簡單揉麵包),
接著要記錄一下最近我們都很愛吃的免揉超軟甜麵包食譜,並且還不辭辛苦地用手揉地做了另一次手揉吐司,想要實驗比較一下兩者差別。

下圖是免揉的吐司(食譜在下方分享)

DSC_0303

下圖是手揉的吐司

(參考中種吐司法[食譜筆記]用Assistent做出好軟會牽絲的中種吐司~ ,但目前手邊沒有攪拌機只能徒手盡力揉)

DSC_0233

同上一篇在重複分享一下免揉麵包做法;雖然不同的免揉麵糰食譜,但免揉麵包的基本做法都是固定的:

1. 將所有材料在鍋中用以矽膠刮刀攪拌拌勻(也可以用擀麵棍,但矽膠刮刀比較不沾,好清理;前提是刮刀要有彈性且堅韌一點,太軟拌不動,太硬可能拌一次斷一次)

2. 拌勻後蓋上保鮮膜(內面抹點油防沾),兩邊透點氣,在室溫(這裡約20-23度)下發酵兩到三小時(我會盡量等麵糰發酵到表面是平的),保鮮膜封好再放冰箱冷藏(避免冷藏使麵糰乾燥)即可。

3. 冷藏時間:我試過7-18小時都可以。若超過太長時間,麵糰會有很重的酒精味。

4.冷藏後,取出回溫30-50分鐘,便可開始整形---這部分很艱難,因為免揉麵糰是靠著高水量來達到柔軟的成效,所以麵糰通常會濕黏(不濕黏的食譜麵糰我也試過,烤完的麵包質地確實比較緊比較乾,放到隔天會比濕黏的麵糰烤出來的麵包更硬一點)。但我也發現,若不等麵糰回溫太久,冰冰的時候比較好整形。只是"後發"的時間會需要拉長至約50-60分鐘。

5.濕黏免揉麵團的整形秘訣:自己手不巧,所以歷經多次嘗試後慢慢發現適合自己的要領是: a. 手粉在桌面或手上一定要有,但是不能一下用太多,放在一旁慢慢加。要像是在拍臉上蜜粉或是小朋友屁屁的痱子粉一樣,在濕黏面輕拍使她不那麼黏,而多餘的粉也是要盡量拍掉。 b. 若要做成圓型餐包,想要揉圓成表面光滑的麵糰有難度,不能要求太光滑,反正二次發酵後會膨脹,且表面可以灑點芝麻..做裝飾可以掩飾一些不光滑的紋路。 c.若要包餡,採餐包法,會很容易扁蹋,做起來會像是刈包麵包;最好是有模具固定讓麵糰發酵時往上長大且烘烤,那才會是想要的圓鼓鼓餐包,不包餡的話不那麼容易扁塌。 d.一個個揉圓包餡,其實會花很多時間(因為很濕黏),所以乾脆把麵糰分成幾等份(像是一條土司模的量可以為1-2等份就好),把每等份的麵糰桿成一大片後入餡,捲起成長條,再切斷入模烤,是我目前為止找到最方便又能烤出膨一點形狀的免揉包餡麵包。

6. 烘烤:我習慣以較低溫---攝氏150~155度---直接烘烤40分鐘左右,通常麵包表面也會自動上色;若想要使上色,可調高溫度至攝氏165度烤五分鐘左右就會上色了,記得再轉回溫度至攝氏150度,或者在上層蓋上鋁箔紙,維持攝氏165度繼續烘烤。

*最近喜愛常用的食譜:周老師204.免揉超軟麵包(連結內有配方)*

我按原食譜 材料減半製作,其中"奶粉+水"改以"鮮奶+優格"。雞蛋減半個,所以再加點優格。

我的材料:可做出下兩張圖的 6個紅豆餐包 和 1條扁扁的紅豆吐司

1. 鮮奶+優格..共 300 g      2. 乾酵母..0.5 T           3. 高筋麵粉.. 450 g

4. 糖..90 g                         5. 鹽..1 撮                    6. 蛋..1 個

7. 融化奶油 .. 90 g            8. 自製黑糖紅豆餡       9. 烘烤前表面刷 優格 少許

以上一半的麵糰做成了下圖 6個扁扁紅豆餐包

DSC_0240

剩下一半的麵糰,是分四等份桿平放上紅豆泥後捲起,放入吐司模發酵烘烤;
可能因為因為麵糰量不夠大,入模前麵糰就沒有把模的水平面塞滿,
所以"後發酵"完成後,也不會往上長高,成了扁扁的紅豆餡吐司。

DSC_0238

這份食譜的麵包真的很好吃,軟軟的甜甜的(不喜歡麵包本身甜的話可以減糖或冷藏發酵更久,我是冷藏了約15小時),麵包放到隔兩天也都OK! 冷藏後再烘烤加熱來吃也還是好吃^^ 自己煮紅豆,拌炒紅糖,再打成泥,很搞工,但是甜味適中還偶爾吃得到一點紅豆顆粒,是很實在的紅豆麵包喔!

接著又按著周老師的食譜,稍微調整濕性材料,做大份量-->一次就做了3種口味3條吐司!!

材料:

1. 水 + 鮮奶 + 優格...500 g             2. 乾酵母...1 T           3. 高筋麵粉…900 g

4. 糖…180 g                                   5. 鹽…1.5 t                6. 蛋…2 個     

7. 植物油…135 g (原奶油的6/8)     8. 火腿片 & 巧達起司片、罐頭紅豆泥、純芝麻醬拌紅糖     

9.烘烤前表面刷 少許優格

接下來就介紹這份免揉麵糰分3等份之後做出的三種口味甜鹹麵包:

一、火腿起司麵包

下圖就是最近常用的包餡法,快速又好用---,1/3麵團桿成一大片,鋪上火腿和起司,捲成長條後再切段。

DSC_0254

入模時盡量把模的水平面填滿

DSC_0252

如果能填滿,那麵糰在"後發"之後就會往上長高,烤出來也會是比較高的吐司囉!

DSC_0255

後發完,表面抹上優格,160度C烘烤30-40分鐘。烘烤時起司可能會會滴下來,所以下次應該不要那麼滿模比較不會麻煩清理烤箱(或者底下墊烤盤,而不是用烤網,但又會擔心上下熱度不均勻)

成品外觀

DSC_0259

剖面

DSC_0269

上圖這款麵包是我第一次嘗試用起司入麵包烘烤,所以烤得過程有點狼狽(擔心融化的起司滴的烤箱底下不好清,臨時在下層多放一層烤盤,但又擔心下方受熱不勻,所以得上火下火亂調整一通,好在最後還是烤熟了,也成功了! 而且因為起司流出來,沾得麵包外表濕濕的再烘烤,考完後的成品外皮酥酥脆脆的,有酥皮的香氣口感!

二、紅豆泥土司

DSC_0271

烤到第二條土司已經有點頭暈了,烘烤前表面忘了塗抹任何優格(或蛋液、鮮奶),但沒想到表面還是能上色(或許是麵糰材料中已經都有蛋奶了),只是這份表皮烤完真的比較偏乾硬,所以我還是喜歡塗上優格再烘烤!(保濕兼上色)

這次偷懶用了罐頭紅豆泥,雖然比起自己做的紅豆泥,罐頭紅豆泥的甜度真是太甜了(單吃或是要包在餐包中間一坨的話想必會太甜),但是綿綿的泥狀真是自製沒得比(可能是我打碎得不夠久,拌炒紅豆時放很少油),所以怕甜的話,想包餡做餐包時要酌量,但是像上圖中這樣夾在吐司中,幾口白麵包配一口甜紅豆泥還可以接受。

三、紅糖黑芝麻吐司

DSC_0281

這條土司,是用了台灣帶來的石磨黑芝麻醬,拌入紅糖,抹在麵團上收捲好入模,這次入模方式不太一樣,但吐司還是還是有長高(因為重點在於水平面有被填滿)。

以上食譜改為600 g 麵粉,可以做出以下兩條免揉吐司

DSC_0301

 

分享:手揉中種紅豆吐司*

這條土司是為了實驗手揉和免揉的差別~參考的食譜就是之前曾用攪拌機製作出會牽絲的中種吐司食譜[食譜筆記]用Assistent做出好軟會牽絲的中種吐司~

包入紅豆餡後入吐司模,可以順利長高(就算模的水平面沒有被填滿,"後發"後也不會蹋,這是和免揉的差別之一)

DSC_0234

只是雙手揉得沒勁(當然也沒能揉出麵團拉成薄膜狀),但手揉能盡力揉到麵糰光滑,烤出來表面也更光滑(這是和免揉的差別之二),就手痠肩膀算得很有成就感了!

成品的中種紅豆吐司軟歸軟、彈性也很有(這是和免揉吐司的差別之三),但要"牽長絲"?還有一段距離。

DSC_0237

我的心得是,能有攪拌機,麵糰當然還是有揉過得比較好。輕鬆,好整形(可以整出許多可愛的麵包早行),包餡後發酵不易失敗,麵包不僅柔軟也會比較有彈性。而且當天想做當天完成,不用等待長時間冷藏發酵。

但是,現在靠這份免揉食譜,也已經滿足我們在這異國沒有攪拌機還想吃軟甜麵包的口腹之慾了!

, , , , , , , , , ,

CR 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 瑰娜
  • 好厲害!! d^__^b 每種麵包看起來都像麵包店賣的一樣專業!!
  • 不敢當^^ 是因為這裡麵包店都買不到又嘴饞鍛鍊出來的>CR 於 2014/08/30 22:44 回覆
  • 飛行鳥
  • 哇!!!一次大集合
    這篇看到
    是賺到!!!^^b
  • 呵呵,經驗分享落落長,我猜想應該'想要作手揉麵包'的格友才看得下去吧XD

    CR 於 2014/08/30 22:46 回覆

  • Jia Rong
  • 您好,請問冰箱冷藏發酵時間20小時可以嗎 !?
    我前一晚做忘記算到我下班時間....
  • 你好,我沒試過20小時。但據說保存在封口袋(罐)內可以冷藏三天,每天拿需要的份量現做麵包喔!我試過放非密封(鍋子蓋保鮮膜而已)超過18小時,麵團會有發酵的酒味,如果密封保存或許會好一點!是說酒味也無大礙,烤完會淡掉許多。

    CR 於 2014/12/13 03:14 回覆

  • 訪客
  • 您好,請問 我沒有麵包烤模,有一個烤起司蛋糕的烤模,可以拿來當麵包烤模用嗎?(底部會脫模的那種)謝謝
【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消